そば打ち人口多いですね。中高年の特に男性ならば、一度は自分でそばを打って、打ち立てを食べてみたいと思ったことがあるのではないでしょうか。最近は女性も多いです。もっとも、田舎でそばを打っているのはおばあさんが多いですから、今に限ったことではありませんが。
さらにインターネットを検索すれば、そば打ちに関する情報がいっぱいです。ブログもいっぱいあります。そば打ち入門から、ノウハウを紹介する本までいっぱいあります。ですからこのページでは、そば打ちの技術に関することは扱いません。ごく基本的なことを紹介しましょう。
最初趣味で始めたそば打ちですが、上達してそば屋を開業する人もいます。私の知人のラーメン屋さんで、ラーメン屋時代に趣味でそば打ちを始めて、趣味が高じて今は埼玉県行田市で「那須野秋蕎麦庵」というそば屋を開業している方がいます。那須産のそば粉だけを使用していて、常連も多いです。その代り、2年間毎週のように那須のそば道場に通って、段を取得しています。

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道具は何をそろえるか

何をそろえたらよいか、これも入門書やインターネットでわかります。ネットショップで入門セットも買えます。
私の知人の蕎麦屋さんの道具を借りて紹介しておきます。

篩(ふるい)

201410furuiそば粉の粒をそろえるのと、時々そば殻のかけらが入っていたりすることがあるので使っているとのこと。気にしなければいらないかもしれません。右が24番メッシュ、左が80番メッシュとさらに細かいふるいです。

 

木鉢

20141031hachi木鉢はもともと農山村の家庭の必需品とされていたもので、そば、うどんだけでなく、団子や饅頭を作るときになくてはならないものだったようです。
ただの木鉢と、写真のようにうるしを塗ってある塗り鉢、磁器製のこね鉢もあるそうです。
大きさも30cmぐらいから、65cmぐらいまであります。写真の木鉢は54cmです。
大きいボールで打つという方がいることを聞いたことがあります。

打ち棒(麺棒)

20141031menbo

太めの「延し棒」1本でも良いが、さらに細めの「巻き棒」2本の3本あると理想的のようです。この蕎麦屋さんが使っているのは、上から太さ28mm、24mm、14mmの麺棒です。
材質は、檜が最もよいとされていますが、他に松、ホウ、ヒバ、樫などが使われています。

延し台(打ち板、延し板、麺台)

生地を延ばすための台です。
小さいよりも大きい方が作業がしやすいですが、部屋の広さなどいろいろ制限が加わります。重要なことは、台の表面全体が完全に平らな状態であることです。そうでないと生地を正確に延ばすことができません。

そば切り包丁(そば包丁)

20141031hochou独特の形をした包丁です。
そば切り包丁で大事なことは、重さのバランスです。重心の位置が長さの中心か、やや手元側にあるものが使いやすいとされています。
昔の農山村ではこういうものはありませんから、普通の菜切り包丁を使っていたようです。ですから無理して買わないでも、最初は菜切り包丁で代用してもよいかもしれません。

 切り板

20141031kiriitaいわゆるまな板で、手前に滑り止めがあって、延し台の手前の縁に切り板の端をかけて使います。
表面がでこぼこしてきたら削りなおす必要があるので、厚めのものがよいです。普通のまな板でも代用できますが、包丁の刃の当たる方向に征目になっているものが理想的です。このような板では、刃が木の繊維を切ることがないので、切れ味が落ちることが少なくなります。
材質はイチョウ、ホウ、桐が使用されています。写真の切り板は、この蕎麦屋さんがイチョウの板から手作りしたものfだそうです。年季が入っています。

小間板(駒板)

20141031komaitaそばを切るときに、そばの切り幅を一定にするための定規の役目をするものです。細打ちのそばを作るときは欠かせません。
写真の蕎麦屋さんの小間板も年季の入っているもので、そば打ち名人の高橋邦弘さんのサインが入っているので、自慢しています。

 

そば粉の種類と特徴

次に大切なものがそば粉ですね。どのような種類があるか見てみましょう。

更科(さらしな)粉

20150212sobabatake別名、御膳粉ともいいます。
製粉機のローラーで最初に粉になりやすい、実の中心に近いやわらかい胚乳部分を一番粉と呼びます。この一番粉を細かい網目のふるいに通したものを総称してさらしな粉というようです。99%以上がでんぷん質で、色も純白で手触りのよい粉です。

並粉(なみこ)

一般的な蕎麦屋で主に使われているそば粉です。やや白い色から黒っぽい色まであり、蕎麦屋の好みでブレンドしているようです。

甘皮粉(あまかわこ)

そば殻を取った抜き実の一番外側の部分を甘皮と言います。この部分を製粉したものを甘皮粉と称しています。蛋白質が20%以上含まれ、各種ビタミン、ミネラルが豊富です。

打ち粉

一番粉をとる前に胚乳部分を取り出して製粉したものです。脂質が多く含まれていて、麺どうしがくっつきにくいので、生地が延し板や麺棒、あるいは包丁などにつかないようにするために使われます。
そばをゆでる時に、この打ち粉はお湯に溶けてしまいます。ですからそば湯はおいしいし栄養があるのです。そば湯はなるべく捨てずに有効活用するようにしましょう。

何から始めたらよいか

「まず道具を揃えよう」と思いがちですが、全国にたくさんあるそば打ち道場、そば打ち教室に入ればそば打ちの道具を貸してもらえますので、まずはそこで体験を積んでからゆっくりと道具を選んではいかがでしょうか。もちろん、入門用のそば打ちセットもありますが、初めての方はどれがいいのかわからないでしょう。全国のそば打ち道場や教室は、「そば打ち道場大集合」というサイトから検索することもできます。
さらに、そば打ち愛好会というような所が近くにあるでしょうから、そのような会に入って教えてもらうこともできるでしょう。
自分でいろいろ試行錯誤でやってみるという方は、とりあえず入門用のそば打ちセットで始めてみる、そして腕が上がったところで良い道具を揃えるということもありですね。

そば粉はどこで買える

ちょっと探してみれば、いろいろな所で売っています。デパートや大型スーパーでも、小麦粉や片栗粉などと並んで売っているところがあります。旅行に行った時に道の駅などで買うこともできます。インターネットで検索したら、こんなサイトもありました。「全国版そば粉の入手ガイド
注意することは、そば粉は鮮度が命ですから、引き立ての粉を買ってすぐに使うことです。古くなるとそば粉のつなぎ成分が弱くなり、ぼろぼろと切れやすくなります。「一寸そば」などとからかわれてしまいます。

蕎麦屋さんのそば打ち動画

私の友人の蕎麦屋さんのそば打ちの映像を公開します。
彼はかつてラーメン屋さんでしたが、趣味でそば打ちを始めました。そのうち趣味がエスカレートして、毎週那須の蕎麦道場に通い、とうとう段までとってしまいました。今ではラーメン屋をやめ、蕎麦屋さんを開店しています。こちらがその映像です。

YouTube Preview Image

こちらが彼の店です。「那須野秋蕎麦庵」といいます。那須産のそば粉だけを使用しています。

akisobaan1akisobaan2

埼玉県行田市前谷749-5

そばつゆにこだわる

そば打ちを始めると必然的にそばつゆにこだわる方が多いようです。鰹節はどれを使う、昆布はどこどこ産を使うというように、自分のオリジナルのそばつゆを開発するのもまたそば打ちをする人の楽しみです。いろいろ工夫して、あなただけのそばつゆを編み出してください。

また一方で、お猪口にこだわる方も多いですね。これもまたそば打ちの楽しみ。いろいろ楽しんでみましょう。

TIPSわさびの使用について
ざるそばでわさびをつけることが多いですね。このわさびをお猪口の中のそばつゆに溶かし込んでしまう方をよく見かけます。しかしそばの通に言わせると、それではそばの味が消えてしまうのでいやがるそうです。ではどのように使うか。箸でわさびを少しつまんで、そばの上にちょんと乗せてそばをつまみ、わさびがつからないようにそばつゆにちょこっとつけてすするのが正しい使い方だそうです。
本格的な信州そばは、からみ大根を使うそうですね。