畑でとれた大根を使って自家製のべったらを作ります。
使用するのは、漬物用の練馬大根です。参考にしたのは次のサイトです。
https://cookpad.com/recipe/1356345
皮を剥いた大根に粗塩をすりこんで容器に入れ、呼び水を入れて重石をして、外の日陰で２日間ほど漬けます。
麹床の準備をしておきます。
乾燥麹をほぐして密閉容器に入れ、４０～５０度のお湯を入れて、タオルに包んでこたつで発酵させます。
塩漬けした大根から水が上がってきています。べったらを漬ける準備ができました。
こたつに置いていた麹も発酵してやわらかくなっています。
砂糖とみりんを入れてかき混ぜ、麹床を作ります。
布巾で水気を取った大根を麹床に漬けこんで、昆布を散らします。
重石をして、冷たい所で５日ほど漬けます。
5日ほどで、べったらが食べごろに漬かりました。
意外とワインにも合います。
３０年ぐらい前には、日本橋人形町にはべったらの樽を置いている店がいっぱいあって、その樽からべったらを丸まる一本出して売ってくれました。毎年１０月にはべったら市もありました。しかし今は、人形町の商店街にある小さなスーパーストアや、老舗の漬物屋さんに真空パック入りの小さく切ったべったらが置いてある程度です。
べったら市は今でも開催されているようで、このようなサイトがありました。
http://trip-nomad.com/food/bettara/
今でも買える店もあるようです。甘酒横丁にある東京にいたか屋
東京にいたか屋 東京都中央区日本橋浜町3-2-2
http://www.niitakaya.co.jp/company/index.html
当時人形町の通りに「新高屋」という店があったように記憶しています。
